Overfloden af ​​landmændsmarkeder, gourmetbutikker og gourmetrestauranter er det, som gourmeter normalt forestiller sig af det moderne Storbritannien. Det ser ud til, at landet nu gennemgår en reel gastronomisk revolution, men den daglige britiske madkultur indikerer det modsatte. De fleste af dem tænker ikke engang på, hvordan maden falder på pladen og forstår slet ikke madlavning. Carolyn Steele, arkitekt, urbanist og professor ved Cambridge University, bruger det britiske eksempel til at beskrive, hvordan den vestlige civilisation mistede kontakten med landskabet, som et resultat af, at moderne europæere blev skilt fra fødevareproduktion.

Preindustriel periode: byen er forbundet med landsbyen, mad - med naturen

Ved første øjekast synes layoutet i det middelalderlige London irrationelt - skæve gader, for tætte bygninger og mangel på geometrisk klarhed. Men hvis du overvejer det ud fra fødevareforsyningen, bliver alt klart. Det var trods alt fødevarer, der bestemte Londons struktur, som alle andre præindustrielle byer. Som et værktøj, der revitaliserede og strømline bymiljøet, har det simpelthen ikke noget.

I den førindustrielle æra, det vil sige inden jernbanens indkomst, vidste enhver byboer om fødevareproduktion meget mere end en moderne byboer. I denne periode var fødevareforsyningen byens vanskeligste opgave. Vejene var fyldt med vogne og varevogne med korn og grøntsager, hav- og flodhavne - med fiskerbåde og fragtskibe, køer, svin og kyllinger gik langs gaderne og gårdene. En beboer i en sådan by vidste altid, hvor maden kom fra.

Tilstedeværelsen af ​​mad i byen skabte kaos, men det var nødvendigt kaos, så integreret i livet som søvn og vejrtrækning.

I de fleste middelalderlige byer blev der solgt mad direkte på gaderne under den åbne himmel, og myndigheder (for eksempel det parisiske brødpoliti) kunne kontrollere denne proces. Markedssælgere havde ret til kun at handle med visse produkter på et bestemt sted og på bestemte timer og kun efter at have fået særlig tilladelse. Hver købmand beskyttede afund på sin plads på markedet, ofte opstod der konflikter mellem dem. I huse med udsigt over markedspladserne blev handelen direkte gennem døre og vinduer.

Ikke kun var markedet et levende bevis på byens forbindelse med landskabet. De rige havde ofte godser, der forsynede dem med brød, fjerkræ og grøntsager, mens de fattige havde små grunde, som de dyrkede, og de forlod med jævne mellemrum byen. Mange holdt fjerkræ og svin i deres huse, og i udhusene holdt de korn og hø. Husene hos de fleste borgere lignede bondeområder. Desuden havde landsbyen samme status som den by, den tjente.

Det var vanskeligere at transportere fødevarer før industrialiseringen end at dyrke dem, og det var især tilfældet for byens hovedfødder - brød. Tunge og voluminøse poser med korn var upraktiske at transportere over land over lange afstande. Transport af korn pr. 100 km koster en tredjedel af lasten. Det var lettere at levere det med vand, men straks var der fare for, at kornet ville begynde at rådne. Der var også vanskeligheder med opbevaring: insekter eller mus kunne ødelægge kornet, og ved en for høj temperatur kunne det antænde.

Kødet havde en klar fordel i forhold til korn. Kvæget kom til selve markedet, så det var muligt at avle det i stor afstand fra byen. Hele Europa var dækket af et netværk af veje, hvorunder kvæg, får og endda gæs blev drevet.

Industrialisering: byen bevæger sig væk fra landsbyen, mad er fra naturen

Hvis gamle byer opstod takket være korn, gav byerne i den industrielle æra ophav til kød. På grund af den store arbejdsbelastning havde fabriksarbejdere brug for mere mad med højt kalorieindhold, og de foretrak derfor at spise kød mad til frokost.

I begyndelsen af ​​det 19. århundrede blev den amerikanske by Cincinnati, der senere blev kaldt ”Pigopolis”, centrum for kødindustrien: op til en halv million svinekroppe blev forarbejdet der før de blev eksporteret. Forarbejdningen foregik i specielt byggede slagterier, hvor svin blev slagtet på den ene transportør, slagtekroppe blev skåret, og derefter blev kød saltet og anbragt i tønder.

På samme tid skiftede ikke kun USA til industrielle metoder til kødproduktion på dette tidspunkt. To europæiske lande - Danmark og Holland - begyndte at bygge industrielle gårde til intensiv dyrkning af svin og kyllinger på importeret foder, og færdige produkter i form af bacon og æg blev også solgt til Storbritannien - hvilket de gør i dag.

For første gang i historien havde en europæisk by kilder til billig mad, hvor produktionen mange lande begyndte at fokusere på. I Storbritannien faldt kødpriserne, og de fattige byers liv tværtimod forbedrede sig markant. Men den industrielle produktion havde også sine ulemper: nu led landene ikke kun af overdreven nedbør eller tørke, men også af skadedyr.

I 1836 syntes bønderne at have en løsning på dette problem: den tyske kemiker Justus von Liebig identificerede de basale stoffer, der var nødvendige til plantenæring, det vil sige han skabte verdens første mineralgødning. Afgrøderne voksede støt, og alle troede, at truslen om sult ikke længere truer menneskeheden. Men efter få år begyndte udbyttet at falde igen, og bønderne måtte bruge mere koncentrerede præparater. Som et resultat viste det sig, at kunstgødning ikke kunne erstatte den naturlige balance i jorden - med langvarig brug reducerede de jordens frugtbarhed.

Imidlertid var typiske byfolk i Europa på det tidspunkt ikke særlig bekymrede. De tænkte ikke på, om jorden var god, om der ville være tørke, om det ville regne, eller om afgrøden ville dø. Deres vigtigste problem var ugentlige madudgifter. Da de helt var taget af jorden, ophørte de med at forbinde mad med naturen og glædede sig over lavere fødevarepriser.

På dette tidspunkt blev byerne, engang rost som skønhedsformen, omdannet til smogdækkede eksempler på helvede på jorden.

Indførelsen af ​​industrielle metoder i fjerkræ og kvægopdræt medførte næsten ingen indvendinger blandt almindelige briter. Ingen var simpelthen opmærksomme på det faktum, at dyr pumpes med hormoner og antibiotika og endda fodres med mel opnået fra resterne af andre dyr. Landets myndigheder begrundede på samme måde: de var bekymrede for, hvor meget det ville koste, og ikke selve muligheden for at fodre befolkningen. Således gik det britiske landbrug ind i den postindustrielle fase, hvis vigtigste træk var dens fuldstændige isolering for samfundet.

Postindustriel periode: byen endelig adskilt fra landsbyen, mad - fra naturen

Moderne agribusiness er ikke kun fødevareproduktion, men maksimering af overskuddet fra det. Efter de teknologiske fremskridt inden for landbruget begyndte produktionslande hårdt at hævde deres ret til at udnytte naturressourcer. Landbrugsvirksomhed er fuldt fokuseret på kortsigtede fordele, pleje af miljøet er blevet ligeglad med ham.

I begyndelsen af ​​det 20. århundrede ledte amerikanske fødevarevirksomheder efter en måde at sikre det mest rentable salg af store mængder af deres produkter, der var egnede til langtidsopbevaring. Så de opfandt supermarkeder. I det britiske fødevareforretning blev de straks ledere. Deres mål var at blive uundværlig for os, og det er allerede nået.

En af måderne, hvor supermarkeder formår at give os frisk mad, er gennem en ekspansiv fortolkning af begrebet ”friskhed”. ‹...› Lam betragtes som frisk inden for tre måneder efter slagtningen, skønt det er værd at åbne containeren, og sådan friskhed meget hurtigt efterlader ikke spor.

Den destruktive indflydelse af agribusiness i vores tid har nået hidtil uset proportioner, og vi, byfolk, har lært at opføre os som om vi ikke har noget at gøre med denne destruktive proces. I stedet for at opfatte os selv som en del af naturen, som det var i den førindustrielle æra, ser vi i den et objekt, der kan udnyttes nådeløst. Skovrydning, jorderosion, udtømning af vandressourcer og miljøforurening - dette er de beklagelige konsekvenser af moderne måder at levere mad på.

Når vi spilder mad, spildes vand, solenergi, fossile brændstoffer og menneskelig indsats - alt det, der blev brugt til at skabe det. På trods af den store ødelæggelse af det økologiske system er vi på samme tid stadig ikke i stand til at fodre alle planetens indbyggere.

Vi tøver ikke med at spise kylling, men hvis vi fik en kniv og låst inde i et rum med en levende kylling, ville de fleste af os sandsynligvis dø af en sult.

I dag kontrolleres fødevareforsyningssystemer fuldt ud af store landbrugsvirksomheder, der har efterladt landmændene i nød. Deres indflydelse på den moderne fødevareindustri er reduceret til nul. Markedsværdien af ​​basale fødevareprodukter er så lav, at landmændene ofte ikke modtager selv omkostningerne ved deres produktion. Priserne sættes af handelsvirksomheder, hvis beslutninger ikke er forbundet eller meget svagt relateret til arten af ​​de produkter, de sælger: De er rettet mod kortsigtede fordele, og de er absolut ikke særlige for miljøet.

For at undgå en miljøkatastrofe er vi nødt til at være mere opmærksomme på fødevareetik. Du kan hjælpe lokale producenter - regelmæssigt købe grøntsager og frugter fra dem, gå til deres små købmandsforretninger i nærheden af ​​huset og tale med deres sælgere om deres produkt der. Ideelt set bør du kun købe de produkter, der blev dyrket uden at forstyrre den økologiske balance og transporteret til os uden at skade hele planeten.

I denne sag kan det ikke undgås hjælp fra importører - hvad enten supermarkeder eller andre virksomheder er. De er nødvendige for at tage det rigtige valg for os: at vælge vores sortiment, så produkter, der forårsager miljøskader, ikke falder på supermarkederne. Myndighederne kan insistere på dette, hvis de har den politiske vilje til at gøre det.

Vi er alle partnere i det globale madnetværk. Hvis vi ikke er tilfredse med, hvordan det fungerer, hvis vi ikke kan lide den verden, den skaber, afhænger kun ændringen i denne situation af os.